Sehenswürdigkeiten
Die bedeutenden Gebäude der Stadt sind zumeist von der südwestfranzösischen Backsteinarchitektur geprägt. Die Abteikirche St. Michel ist bereits für das Jahr 972 historisch belegt, der ursprünglich romanische Bau stammt aus dem 13. Jahrhundert und erfuhr eine gotische Vollendung. Nach Aufhebung des Klosters und starken Zerstörungen im 16. Jahrhundert wurde die Kirche bis ins 18. Jahrhundert hinein wieder aufgebaut. In der französischen Revolution kam es zur Säkularisierung, die Kirche wurde zeitweise als Lagerhalle genutzt. Im 19. Jahrhundert wurde sie dann mit neoromanischen Elementen wie dem der Westfassade vorgesetzten Portal restauriert. Die verbliebenen Abteigebäude wurden in den Neunzigerjahren des 20. Jahrhunderts restauriert. Sie beherbergen heute die Maison des Vins (Haus des Weins von Gaillac) sowie ein stadtgeschichtliches Museum. Die Keller werden weiterhin zur Sektherstellung genutzt.
Die Kirche St. Pierre, in der Altstadt gelegene Hauptkirche der Stadt, geht auf das 10. Jahrhundert zurück. Der mächtige steinerne Glockenturm stammt aus dem 13., das Portal aus dem 14. Jahrhundert. Sie wurde ebenfalls in den Religionskriegen zerstört.
An mittelalterlichen Profanbauten sind die Tour Palmata mit Resten von Malereien aus dem 13. Jahrhundert und das Hôtel Pierre de Brens (13.-15. Jahrhundert), heute Museum, hervorzuheben.
Die Place Thiers, auf der der Wochenmarkt stattfindet, war ursprünglich von Fachwerkarkaden umgeben. In seiner Mitte steht die Fontaine du Griffoul aus Bronze (Anfang 17. Jahrhundert).
Das Château de Foucaud, heute Kunstmuseum, stammt ebenfalls aus dem 17. Jahrhundert und besitzt einen Barockgarten. Das klassizistische Rathaus der Stadt wurde im 19. Jahrhundert an der Stelle eines Kapuzinerklosters errichtet.
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